Parmesan uniquement réalisé avec les produits laitier provenant du parc national de Montéfiorino dans les environs de Modena. La petite coopérative de Montéfiorino produit chaque jour seulement 6 /8 parmesans..

Parmigiano Reggiano - Elaboré entre la mi-avril et la mi-novembre, le parmigiano reggiano est caractéristique des provinces de Parme, Mantoue et de Bologne. Moulé en forme de meule, il est affiné au moins pendant 24 mois pour avoir le droit à l'appellation Parmigiano Reggiano.

On distingue trois types de Parmigiano Reggiano :
24 mois : Vecchio
36 mois : Extra vecchio
5ans et + : Stravecchio